备受的央视纪录片《舌尖上的中国》第三季播出的第八集，也是这一季的收官之作，其中提到了扬州大菜，当我看到这一幕的时候，不禁感到疑惑，这不就是信阳常见的箭杆白吗，那么这种与箭杆白形似的大菜究竟是否就是我们常见的越冬蔬菜，而箭杆白又是如何悄然进入信阳人的腌菜缸的呢？

▲《舌尖3》出现的扬州大菜

白菜进入中国人的餐桌是很晚的事情。早在多年前的春秋时期，当时的人们就应懂得食用葵这种植物，《诗经·豳风·七月》就有“七月烹葵及菽”的描述。宋元时期，菘菜取代葵菜成为当时中国人最主要的蔬菜。到了明代，当时的人们已经不大熟知冬葵这种蔬菜，就连李时珍也不得不承认“今种之者颇鲜”。

▲《植物名实图考》对于冬葵的记载

不过，令人惊奇的是，葵这种蔬菜至今仍广泛存在于在中国南方的一些地区，只不过今天它有一个更为响亮也更为被人所熟知的名字---冬苋菜。

▲古代葵菜（今天称为冬苋菜）

一般认为，白菜这种叫法是在元朝以后出现，在此之前，它被称为菘菜，这是中国古代对十字花科植物的泛称。经过数百年的培育，菘菜包含许多种类，其中就包括如今常见的白菜。今天，白菜的种类有许多，但最令信阳人熟悉的是箭杆白，用它腌渍后而成的咸菜，是当地人最为熟悉的家乡味道。

▲用箭杆白制成的腌菜

用箭杆白制作腌菜的传统最早可追溯到明代。陆容在《菽园杂记·卷六》中写道：“按菘菜即白菜，今京师每秋末，比屋腌藏以御冬，其名箭杆者，不亚苏州所产。”如今，数百年过去了，依然有像信阳这样的城市保持这用箭杆白制作腌菜的传统，这不得不说是一种历史的传承。

除了箭杆白，信阳当地特别是冬季还特别喜欢用黑白菜作为火锅的配菜。与箭杆白一样，黑白菜同为十字花科植物，它的学名被称为塌菜，在古代它有一个极赋诗意的名字---乌金白。清代状元、固始人吴其濬在著名的《植物名实图考》一书中对这一蔬菜就有详细的记载：“白乌金白，即菘菜之黑叶者。湖南产者叶圆少皱，色青黑有光，味稍逊，其箭杆白与他处同。”

▲《植物名实图考》对于乌金白的绘制

值得一提的是，在白菜的演变过程中，有一种被信阳人培育并广泛食用的地方品种---黄心菜。据《中国信阳菜》一书中记载：“信阳黄心菜，又叫卷窝菜、冬白菜、菊花心、团心菜，是信阳地方特产，绿叶黄心，叶多茎少，形如鸡窝，俗称鸡窝菜，霜降后大量上市。它属十字花科芸苔属塌地小白菜的变种，信阳各县区均有生产，尤以五星乡三里店村菜农长期栽培驯化定向选育成的头卷窝、二卷窝黄心菜最为驰名。”

▲信阳特色蔬菜黄心菜

除了被信阳人广泛熟知的黑白菜、箭杆白和黄心菜之外，如今信阳人的餐桌上的白菜种类越发丰盛起来，一些从外地引进来的品种如上海青、娃娃菜等，也早已进入信阳人的餐桌，并日益成为信阳人热衷于食用的蔬菜种类。

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