菊苣，又称苦苣、苦菜，学名Cichoriumintybus，是一种灌木叶生多年生草本植物。因它可以长出美丽的蓝色或者薰衣草色的小花，成为最早由文学作品记录的植物。

前多年，古罗马诗人贺拉斯在一篇记叙自己饮食的作品中写下“橄榄，菊苣及冬葵是我的粮食”（Mepascuntolivae,mecichorea,memalvae）。它的食用历史则出现在法国大革命时期。其中叶子的使用很早出现在古罗马盛行的食谱当中。而自法国大革命开始，菊苣根经过处理之后开始作为辅料加入咖啡当中。这种将菊苣根经烘焙，磨碎后作为咖啡代用品的方式，起源于地中海，也被迅速普及到英美等地（大白从来没有试过，脑补不会太好喝）。

常见的菊苣有多个名称，包括bluesailors、succory、coffeeweed等，中文的称谓繁多，包括苦菊、法国苦苣、比利时苦苣等，大白在这里逐一给大家介绍。

苦菊（栽培菊苣）

大白小贴士：

每g嫩叶含水分95.1g、蛋白质1.2g、钙77mg及维生素等营养物质。适生食、煮食或作汤。

随着西式沙拉才时兴起来的苦菊虽然不是真正的菊，却是菊科大家族的一员，学名Cichoriumendivia，也就是栽培菊苣，归于菊科菊苣属。

栽培菊苣是西方生食蔬菜的一个代表。它的吃法多种多样，最多的吃法还是将新鲜的叶子用来制作可口的沙拉。和野生的菊苣的浓重苦味不同，人工栽培后的菊苣，苦味已经非常淡了。新鲜的栽培菊苣叶片种富含水分和特有的香味，简单的和橄榄油醋汁拌起来，有特殊的爽脆口感。栽培菊苣富含野莴苣素和菊苣酸，它们也是野生菊苣苦味的来源。

比利时菊苣（芽苣）

大白小贴士：

比利时菊苣富含：钙，镁，磷，铁，钾，胡萝卜素，V-C、因含马栗树皮素，野莴苣苷成分，具有清胆利胆、解酒和减肥的功效，是特菜中的上品。

比利时菊苣又叫芽苣，日本人叫苦白菜。很多国人第一次在超市见到比利时菊苣，会联想到芥菜系里的娃娃菜，或者变小了的大白菜心。但是事实上，比利时菊苣和它们完全不同科，而且价格也贵多了。在知名的米其林餐厅，比利时菊苣经常被作为高档配菜，一般单独的掰下叶片直接被醮酱食用，或者是单独切瓣配做沙拉。比利时菊苣食用时，会有淡淡的苦味。

比利时菊苣并不是菊苣的新种，它只是将栽培菊苣经过特殊催化栽培后得到的菊苣芽。比利时菊苣为了保证口感，要求新鲜食用，保存的时候都不能见光，因为见光的菊苣芽，会变绿，从而增加苦味。属于“见光苦”的蔬菜品种。

意大利菊苣（结球菊苣）

大白小贴士：

意大利菊苣适宜鲜食，引起独特的苦味和脆感，既可开胃，也可解荤腻，还有清肝利胆的功效。

意大利菊苣（英文：Cichoriin）是海水蔬菜的一种。又名软化白菊苣、软化、结球红菊苣、结球绿菊苣，菊苣起源于地中海沿岸，有软化菊苣和结球菊苣两类型。其以脆嫩的口感、微苦带甜的味道、适宜鲜食的特点，在蔬菜中占有独特的地位，既可开胃，也可解荤腻，还有清肝利胆的功效。主要用于鲜食，洗净后掰下叶片蘸酱生食，或切成细丝拌沙拉。结球菊苣比软化菊苣营养丰富，苦味稍浓。

意大利菊苣和比利时菊苣不同，它是天生就包球的，因此又叫做“苞菜”。和其他可以结球的蔬菜相比，意大利菊苣充满贵族气息，价格贵不算，口感和颜色也比其他结球蔬菜要好，所以意大利菊苣是上等的沙拉配菜。意大利菊苣是球形叶球，还有一些叶球形状和颜色略不同的品种，叫做“Treviso”、“Tardivo”等等。

它的味道非常苦，但是在用橄榄油烤制之后，就会变得醇香可口，是意大利菜品当中的主要配菜之一。意大利菊苣的样子有些类似紫甘蓝的叶球，但甘蓝是和菊科关系甚远的十字花科植物，并且，意大利菊苣可比甘蓝贵多了。

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本期排版编辑：羽翎

作者简介

阿条：旅居英国，是英国数家华语媒体撰稿人。曾游历十几个国家五十多个城市，信奉大嘴吃天下，大眼看四方。

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