东北大拌菜、客家酿豆腐、宜宾燃面、福安鱼鳔酸辣汤……

水土、食材及习俗的差异造就了多样的地方美食，它们有一个共同的名字：家乡菜。

特别在厦门这座包容的城市里，来自五湖四海的人们总能找到专属的家乡滋味。

它潜藏在味蕾深处，在想家时默默涌上心头。一道家乡菜，也让背井离乡的人们在精神上“有家可归”。

从本期开始，吃乎厦门将陆续为大家推荐开在厦门的特色家乡菜餐厅，大家也可留言推荐那些让你念念不忘的家乡味。

家乡滋味01

/福安/

第一期，我们将走进位于闽东的福安市（古属福宁府福安县，隶属于宁德市），讲述他们的家乡美味。

本期推荐人

推荐餐厅

/闽东一号佳宴/

闽东一号佳宴位于湖里大道6号，初看餐厅的外观，还以为是西餐厅，然而它却是一家地地道道的福安菜餐厅，店主和大厨都是福安人。

从军人到银行职员到商人，50多岁的店主阮祥瑞走南闯北，最终发现自己还是更爱美食，才经营起了餐厅。

他笑着说，他喜好美食可不是一日两日，在农大读经济管理时，毕业论文写的就是“论中国十大菜系”。而餐厅也成为一个平台，让他交往到更多的朋友。

01

/酒糟黄鱼/

对于家乡菜，阮祥瑞有着自己的理解，“首先要用家乡的食材，其次要了解家乡的文化底蕴，用家乡的厨师做出家乡滋味，最后才是乡愁。”他说。

福安位于武夷山脉衍生的地带，阔叶林多，雨水冲刷会后，河流中的水营养丰富，因此，许多珍贵的鱼类会在此附近海域回游产卵。

黄鱼就是其中之一，而在福安菜中“酒糟黄鱼”是必吃的一道。用酒糟和盐巴稍稍对黄鱼进行腌制，直到鱼肉呈现粉红色，再用清水稍稍冲洗，加上姜丝上锅蒸制。

鱼肉的鲜味在酒糟的作用下进一步提升，鲜甜中带着一点甘。

02

/酸辣鮟鱇鱼/

熟悉日料的人一定吃过鮟鱇鱼干或是刺身，但不一定吃过福安菜做法的鮟鱇鱼。

鮟鱇鱼是一种深海鱼，在我国沿海海域均有产出。由于本身无法养殖，是难得的美味，也是闽东特有的食材。

据店主阮祥瑞介绍，鮟鱇鱼的肉纤维里面含有大量的水分，煮之前需要用水焯过，才能入味。而福安做法的特色就在于调制让鱼入味的酸酸、甜甜、辣辣的酱汁。

03

/海瓜子焖豆腐/

除了体型较大的鱼类，小海鲜也是福安人不会错过的美味。

新鲜的海瓜子肉与醇香的豆腐一同炖煮，再加入用筒骨、老鸡一同熬制12个小时的高汤，稍稍加鱼露进行调味。其味道犹如加了咸蛋黄的蟹黄豆腐，爽口之中又有海瓜子的咸鲜。

04

/鱼鳔酸辣汤/

“鱼鳔（鱼胶）酸辣汤”是福安人婚宴或是酒席的必备菜（猪蹄筋、海参也是必备菜）。根据鱼类的不同，鱼胶大小的不同，售卖的价格也各有不同。

一道汤中，还有香菇、虾仁（霞浦的）、胡萝卜丝、海蛎、花菜、金针菇等丰富的配料，通过勾芡和调味，不仅酸甜可口，还能醒酒。

在家中制作这道美食，颇为繁琐。鱼鳔买来，剪成一寸左右大小，在清水里洗过，去掉内膜（防止煮出苦味），而后在没有阳光直晒又通风的地方晾干（如有树荫的地方）。

晾干之后，还需多道工序。在30度—50度的油里面浸泡一段时间，而后在多度的油锅里稍稍炸过，再洒一点点水，让鱼肚彻底熟透，再纳凉。要吃的时候还要用温水泡，才不会过于软烂。

05

/红麯猪肚汤/

若要说食补，则少不了一道“红麯猪肚汤”。

酿酒的红麯、白豆蔻、黑豆与猪肚一同炖煮出血红的颜色，单看色泽还以为是重口的汤汁，实则味道清鲜，喝上一口，整个脾胃都是暖暖的。

06

/葵菜汤/

汤汤水水之中，福安人喜爱的还有一道家家户户冬天都会喝的葵菜汤。

葵菜又叫做冬葵，俗称冬苋菜或滑菜。将葵菜切成丝，在开水中不断磨煮，就会呈现粘稠的汤汁，犹如勾芡过一样。喝上一碗，不仅去油去腻，更可以清热利湿（不过葵菜汤仅在冬天喝得到）。

07

/牛肉嫩姜丝/

福安人喜爱的另一食材是仔姜。将仔姜切成细条丝，与切成条的牛肉一同炒制，牛肉的细嫩中夹带着姜丝的脆口与温热。

据店主阮祥瑞说，这是闽东特色的烹饪方法。牛肉在腌制的时候要放一点点糖，在油中浸泡，而后用五成热的油热个15秒，与油一同倒出。待仔姜炒完之后，加一点水，牛肉再下去炒制，就十分嫩口。

还有许多美味

吃乎君无法一一介绍了

大家可以自己前去试试吧

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