讲完萝卜，不说说白菜，说不过去。

考古学家在新石器时期的西安半坡原始村落遗址，发现了一个陶罐，里面有已经炭化的植物籽实，经鉴定是白菜籽和芥菜籽，距今约有年至年。这说明白菜产自中国，历史悠久。

奇怪的是，拥有如此资历的白菜，却长期销声匿迹，直到三国时才出现，那时它的名字叫“菘”。最早的记载见于三国时期的《吴录》：“陆逊催人种豆、菘。”南朝齐时的国子博士周颙，辞官隐居于现在南京的钟山，文惠太子问周颙“菜食何味最佳”，周颙回答“春初早韭，秋末晚菘”。这里的“菘”，就是白菜。为什么叫“菘”？陆游的爷爷陆佃在《埤雅》中做了解释：菘性隆冬不彫，四時長見，有松之操，故其字會意。原来是看到冬天大白菜也能生长，有松树的风格，所以叫“菘”。

说冬天大白菜不凋谢，这应该是指江南一带。虽然白菜对低温的抵抗能力非常强，但气温在-11℃左右时，则会遭受冻害。在北方，11月中旬以后，大白菜基本停止生长，必须尽快收获，否则就会冻伤，这不符合“隆冬不彫”的描述。可以这么说，南朝时，白菜还是生长在江南一带，之后才陆续北上，而白菜也因此不断改良，适应北方寒冷气候。

三国之前，不见白菜身影，倒不是北方不适合种大白菜，而是那时北方有一种菜很受欢迎，叫葵菜。所谓葵菜，也就是现在所说的冬葵，就是滑菜，广州叫潺菜。它在我国多年前的诗经中就出现过，《诗经·豳[bīn]风·七月》中说：“七月烹葵及菽[shū]”，葵就是葵菜，菽就是大豆。成书于先秦时期的《黄帝内经》中提出五菜的概念，列出葵、韭、藿（就是豆苗）、薤（xiè，就是蕌头）、葱五种蔬菜，葵菜位居第一。西汉时成书的《急就篇里》列出了十多种蔬菜，葵菜也位居首位。在缺油的年代，富含黏液质，煮后滑溜溜的葵菜受欢迎，这可以理解。

唐代食疗学家孟诜就说过“北无菘菜，南无芫菁”，这说明白菜在唐代还未北伐，改变这一状态缘于气候变化。气象学家考证，大约在公元年左右，也就是我国元朝统治时期，我国境内出现了大降温，称“小冰河期”，气温下降，低温时间延长，这样导致北方原本种植的葵菜无法适应更加寒冷更加漫长的冬季，北方农民纷纷选择更加耐寒的白菜。更高的产量、更好储存、更加好味，这让白菜趁机登上了百菜之王的地位。李时珍在《本草纲目》中就说：“古者葵为五菜之主，今不复食之。”

在元代白菜成为菜中主角之前，白菜也还是很受欢迎的。苏东坡就说“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”，把白菜比作羊羔、猪肉和熊掌。而范成大则把白菜写绝了：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓，朱门肉食更无味，只作寻常菜把供。”这些都多少有夸张成份，史上白菜最大粉丝，当算齐白石老先生，他一生最喜爱画白菜。并为白菜题有“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬中之王，何也？”

物以稀为贵，还未在北方广泛推广的白菜，文人还乐意这个“菘”那个“菘”几句，到了元朝之后，白菜成为头号当家菜，还叫什么“菘”啊？于是直呼其为白菜，叶菜中它偏白，故名。尽管名字诗意全无，但胜在贴近生活，

白菜能够成为菜中之王，除了便宜、方便，还有一个美食因素，就是不串味、易入味。不串味，就可以百搭。易入味，做法就多样。在缺油少肉年代，这种优点很重要！对现代人来说，白菜更是一种健康菜。每百克白菜中含9.4克膳食纤维，对于主要成分是水的白菜来讲，含量不低。吃进肚子既有饱足感，还不被人体吸收，妥妥的减肥食品；富含维生素C，可以阻止皮肤黑色素的沉淀，响当当的美容食品，前提是凉拌吃，因为维生素C遇热会被破坏。所含烟酰胺也是美容神器，人体缺少烟酰胺，皮肤会变粗糙。至于钠、镁、磷、钾、钙等人体所需微量元素，含量也算高。

白菜比较耐寒，喜好冷凉气候，因此适合在冷凉季节生长。当昼夜温差超过10度时，有利于糖分的合成，所以经过打霜的白菜特别甜。白菜适于栽植在保肥、保水并富含有机质的壤土与砂壤土及黑黄土。符合以上条件种植出来的白菜，就是优质产品。山东胶州大白菜、北京青白、河北徐水黄心大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。南方的乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等，都是优良品种。

大白菜含水量多，细胞之间气孔较多，稍为挤压或烹煮，水份流出，其他味道就进去了，所以很容易入味。

大吃货袁枚在《随园食单》提到“此菜以北方来者为佳，或用醋搂，而加虾米煨之。一熟便吃，迟则色味俱变”。袁枚在这里说了两种做法：醋溜白菜和虾米白菜。其实白菜并没那么难侍候，袁枚所说的一熟便吃，是为了吃到脆，但入味就会差一些。如果煮的时间长一些也没问题，白菜叶绿素很少，不存在长时间烹煮导致变色问题，相反，长时间炖煮，白菜的水份先出来，其它汤汁再进去，这更好吃。

也许是白菜太家常了，要做出比家里做的更好吃的白菜并不容易，况且卖不出好价钱，稍为上档次的餐厅，一般都不上白菜，城中一记味觉的鱼头炖白菜，是我一位同学要求他们做而且每到必吃的，很是入味，确实好吃！

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