春卵夏笋，秋韭冬菁，秋天来了，这样东_冬葵果主治

春卵夏笋，秋韭冬菁，秋天来了，这样东

韭菜，属百合科多年生宿根草本，叶子细长而扁，花白色，乃是常见的蔬菜。它的食用历史悠久，《诗·豳风·七月》有“四之日其蚤，献羔祭韭”，《礼记·王制》有“庶人春荐韭”。古人还以醯酱腌渍，称为韭菹，《周礼·天官·醢人》记道：“醢人，掌四豆之实，朝事之豆，其实韭菹。”韭菜的栽培历史亦久，《大戴礼记·夏小正》就说，正月“囿有见韭，囿也者，园之燕者也”。关于韭菜名字的历来，《尔雅翼·释草》说：“韭，《说文》云，一种而久者，故谓之韭。象形，在一之上，一，地也。谚亦曰，韭者，懒人菜，以其不须岁种也。”正说明它栽培容易，不需要过多的田间管理。

韭菜有辛味，属五辛之一，佛教僧侣按戒律不许吃。《翻译名义集·什物》曰：“荤而非辛，阿魏是也；辛而非荤，姜芥是也；是荤复是辛，五辛是也。《梵纲》云不得食五辛。言五辛者，一葱，二薤、三韭，四蒜，五兴蕖。”民间在大年初一、立春日则例吃五辛菜，《本草纲目·菜一》李时珍曰：“五辛菜，乃元旦、立春，以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之，取迎新之义，谓之五辛盘。”苏州至明季此风犹盛，文徵明《除夜》有“醉供春帖闲吟草，病抚辛盘懒颂椒”，唐寅《岁朝》也有“鸠车竹马儿童市，椒酒辛盘姊妹筵”。

王祯《农书》卷八说：“凡近城郭园圃之家，可种三十馀畦，一月可割两次，所易之物，足供家费。积而计之，一岁可割十次。秋后又可采韭花，以供蔬馔之用，谓之长生韭。”春韭、秋韭各擅胜场，如春韭，杜甫《赠卫八处士》曰：“夜雨剪春韮，新炊间黄粱。”刘子翚《园蔬十咏·韭》曰：“肉食嘲三九，终怜气韵清。一畦春雨足，翠发剪还生。”如秋韭，张衡《南都赋》曰：“春卵夏笋，秋韭冬菁。”张耒《秋蔬》曰：“荒园秋露瘦韭叶，色茂春菘甘胜蕨。人言佛见为下箸，芼炙烹羮更滋滑。”原注：“俗言‘八月韭，佛开口’。”顾贞观《灌园》曰：“早韭和露茁，晚菘凌霜翻。”如何能分轩轾。

至于冬春之际，又有韭黄，颜色浅黄，嫩而味美，胜于春秋之韭。那是在冬季培育的，西汉时已有了，桓宽《盐铁论·散不足》有“冬葵温韭”之说，《汉书·召信臣传》记道：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜?蕴火，待温气乃生。”至北宋时，韭黄已很普遍，《东京梦华录》卷十说：“十二月，街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”黄庭坚《萧巽葛敏修二学子和予食笋诗次韵答之》曰：“韭黄照春盘，菰白媚秋菜。”王千秋《点绛唇·春日》词：“韭黄犹短，玉指呵寒剪。”

苏州地方适宜韭菜生长，也较早培植韭黄。明弘治十五年，邝璠在吴县知县任上，刊印《便民图纂》，就介绍了韭黄的培植，一直沿袭至晚近，朱琛《洞庭东山物产考》卷三说：“二、八月为肥美之时，秋初及冬末用灰堆没半月后，揠取嫩黄韭菜，谓之韭芽，肥嫩可口。”

王世懋《学圃杂疏·蔬疏》说：“韭最获利，且宜吾地。冬尽春初，韭黄真佳味，但吾奉道不食耳。”除念佛人忌讳外，喜欢吃韭菜的人更多，并讲究吃头刀、二刀，家厨以清炒最常见，还用来炒百页、炒肉丝、炒蛋、炒鳝丝、炒鸡片、炒鲜虾、炒虾米。即使供御膳，也如此做法，据《江南节次膳底档》记载，乾隆三十年南巡，苏州厨役宋元给高宗烧的，就有青韭炒鲜虾、小虾米炒韭菜、青韭炒肉丝。韭黄除炒外，可以拌食，如拌海蜇皮、拌海米、拌蛋皮。更有将韭菜作馄饨、锅贴之馅，别有风味。韭菜饼则是家常点心，唐寅《江南四季歌》就有“寸韭饼，千金果，鳖裙鹅掌山羊脯”之咏，《桐桥倚棹录》卷十所记食单中的“韭合”，应该也是点心。