姑苏时蔬

水八仙

“水八仙”是哪八仙？茭白，茨菇，芡实，莲藕，水芹，荸荠，莼菜和菱角。它们是长江湖地一带的水生植物，虽是些家常菜蔬，但一经善于烹饪的苏州人之手，那种迥异于北地蒜酪之风的水性真味，就如清代袁枚所说：味之精微，口不能言也。

清灵若水八仙，少不了一段传说。当年铁拐李等八仙游历人间，忽然风云变色，波涛汹涌，原来是蛟龙作乱。众仙合力制服蛟龙，并将八件法器留下，从此风平浪静，物产丰饶，而“水八仙”就是由八件法器变成的食物。

食蜗醢而菰羹

李白曾有"跪进雕胡饭，月光照素盘"之诗句。所谓"雕胡"，又名菰米或茭白，其形如蒲苇，野生，多长于陂泽河边，南北方皆有生长，为"六谷"(稻、黍、稷、粱、麦、菰)之一。是禾本科菰属多年生宿根草本植物。多生长于长江湖地一带，适合淡水里生长。

生长期：3月~11月

采收期：夏季5月上旬~7月上旬秋季9月中旬~11月上旬

剥去叶鞘的茭白，从白的茎到绿的叶，曲线纤柔颀长，如倒置的美人腿。茭白的部分就是腿肚。漂亮的腿肚一定是微隆不突兀，肉细光洁。好的茭白也一样，不是越壮硕越好，而是紧致不虚空，切片后直沉如水。细洁回甜的茭白丝与粉色猪肉丝缠在一起，二者的滋味都不浓烈，淡淡地荤素相生，简单溜炒，却格外和谐。茭白也可以香糟，都是清香混着酒香那般醉人。茭白与太湖产的虾籽同炒，更是鲜的雅致。茭白也是美好的烧肉伴侣，善于平衡细腻且丰富质感。茭白的质感与肉相近，其柔和的组织也更容易吸收肉味，重油红焖的茭白红烧肉融为一体，闭眼吃，那似肉非肉似蔬非蔬的茭白，已然还俗。

在清代曾懿的《中馈录》中曾介绍了一道茭白鲊的做法：“鲜茭切作片子，灼过控干，以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，并盐拌匀，同腌一时食。”

不过对于苏州人而言，用浓油赤酱碰撞嫩白甜脆的茭白才是好滋味。

经典菜式：油焖茭白。剥壳切成滚刀块，香油小火翻炒，加入酱油、白糖、盐，盖锅焖至色泽红润，入口鲜嫩，爽脆甘美，充满江南水乡的清新风雅本色。

茭白含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、胡萝卜素和矿物质，被誉为“水生珍蔬”。

含辛茹“苦”

茨菰又叫“慈姑”，其植株一根年产十二子，像母亲含辛茹苦把十二个孩子拉扯大。怪不得茨菰天生带着苦味！可沙绵的口感之中，又有着淡淡的回甘，就像离乡别井的人，会想念唠叨老妈的温暖。

茨菇多年生草本，全株有辛辣气味;根状茎匍匐，生有许多肉质、直径1~2.5毫米的须根茨菇是一种天然蔬菜，亦可人工种植。中医认为茨菇性味甘平，生津润肺，补中益气，对劳伤、咳喘等病有独特疗效。分析表明，茨菇主要成份为淀粉、蛋白质和多种维生素，富含铁、锌、硼等多种活性物所需的微量元素，对人体肌能有调节促进作用。

苏童曾经有一篇名为《茨菰》的短篇小说：乡下姑娘彩袖用瓷片刮过的茨菰，在无人的厨房偷吃过的茨菰烧肉，都带有浓郁的悲苦之味。

茨菇和荤肉炒，苦味就淡了。做茨菰红烧肉，切块用姜爆炒，再放上冒着肥油的肉。加盐，酱油和水，小火炆煮，待烧肉酥烂，茨菰吸收了肉的油脂，本来沙绵的质感显得更加醇厚。

粒粒皆辛苦的软糯南芡

鸡头米是一年生大型水生草本。沉水叶箭形或椭圆肾形，两面无刺；叶柄无刺；浮水叶革质，椭圆肾形至圆形，盾状，有或无弯缺，全缘，下面带紫色，有短柔毛，两面在叶脉分枝处有锐刺；叶柄及花梗粗壮，花长约5厘米；萼片披针形，内面紫色，外面密生稍弯硬刺；花瓣矩圆披针形或披针形，紫红色，成数轮排列，向内渐变成雄蕊；无花柱，柱头红色，成凹入的柱头盘。浆果球形，直径3-5厘米，污紫红色，外面密生硬刺；种子球形，直径10余毫米，黑色。花期7-8月，果期8-9月。

清代沈朝初咏唱南荡鸡头米的《忆江南》：“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”

鸡头米学名芡实，分南芡和北芡，北芡是野生品种，在福建、浙江、安徽、苏北等许多地方都有种植，苏州地区种植的鸡头米叫南芡，也叫苏芡，是北芡经过人工驯化和培育后的品种，北芡由于僵硬，口感差，一般烘干后作为药用，而南芡由于嫩滑，口感好，成为苏州特有的滋补食材。

鸡头米炒虾仁

净鸡头米洗净。荸荠洗净，去皮后切成0.2cm的薄片。香葱切碎。老姜切成小片备用。

虾仁洗净，沥干水分，放入容器，加入淀粉、1/2茶匙盐、绍兴黄酒搅拌均匀，腌渍10分钟。

中火加热炒锅中的油至5成热，沿着锅边把腌渍过的虾仁滑入锅中，用锅铲播散，炒至变色捞出沥干油分。

炒锅中留底油，煸香姜片，放入净鸡头米和荸荠片翻炒至荸荠变成半透明状，加入高汤煮开。

把虾仁重新加入锅中和鸡头米、荸荠片一起翻炒均匀，调入白砂糖，最后撒上香葱碎即可。。

七窍玲珑的通透爽脆

李时珍说：“藕，四时可食，令人心欢，可谓灵根矣！”莲藕埋得深，通常在泥下半米的深处，也只有这样，藕才能长得又长又大。韬光养晦半辈子，养出一张讨人欢喜的光洁脸庞和一副脆嫩通透的身子，清新爽脆，难怪讨人欢心呢。

七孔的红花藕和略显肥腴的排骨炖在一起，汤色变成清澈的粉红，临上桌前撒上一把翠绿的葱花，就是每个秋冬的标配——莲藕骨汤。也有简单的做法，九孔的脆藕在水里一焯，加点酱油陈醋，淋上上好的葱油，清甜爽脆，如一道秋光暖阳。

莲藕是莲的根状茎，有多节。可切丝、切片炒着吃，一般家里做“青椒藕丝”，“肉片藕片”等，酒店里则常常把藕块、荸荠丁、菱肉丁、鸡头米等炒成一盘，还取一个美丽的名字——“荷塘小炒”。

路路通的健康菜

水芹又叫“药芹”，叶子碧绿生青，嫩茎洁白无瑕，水灵清秀，却天生有一股特殊香气，令爱的人奉为至宝，怕的人避之不及。

水芹管状的通茎，让它有了“路路通”的美誉，年夜饭上桌也能讨个好口彩，有新的一年路路通达的意思。苏州人年夜饭的饭桌上必有几道菜，都是赋有一定寓意的：蛋饺就是“金元宝”，黄豆芽被叫作“如意菜”，青菜是“长庚菜”，而水芹菜的“芹”字借代为勤俭的“勤”字。

早冬的水芹鲜嫩非常，配上葱姜和金华火腿粒，焙出咸香，再搭配香干爆炒，更衬托出水芹清香微苦的独特滋味。

生津清肺的地下雪梨

又名“马蹄”，小小一个，貌不惊人，却总能带来好事。年前，买一堆荸荠回家，不为吃，就为“备齐”这个好意头；苏州人吃“年夜饭”，在饭里头放入熟荸荠，称作“掘元宝”。平时把它洗净晾干，当作水果来吃，生脆微甜，超得男女老少欢心。

马蹄糕是广东特色小吃，有清热去湿解毒的功效。将马蹄切成丁，用糖水拌合马蹄粉入锅蒸熟后，呈半透明状，可折而不裂，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。

成就莼鲈之思的佳话

《晋书·张翰传》：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”

莼菜表面覆盖着一层透明凝胶，像少女肌肤般柔嫩。《耕余录》说：莼菜比鱼髓蟹脂更清更嫩滑，只有花中之兰、果之荔枝能勉强比得上。著名的典故“莼鲈之思”，就是讲晋朝张翰借思念家乡鱼脍而辞官归乡。每年夏秋，湖中大片地布满了一簇簇青绿莼菜，连绵数里，美不胜收。

西湖莼菜羹是传统江南名菜，加入火腿丝、鸡脯丝烹制而成。莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤纯味美。冲洗莼菜的时候要放在漏勺中，防止凝胶流失，吃莼菜，吃的就是那口肥美滑嫩。

莼菜形似睡莲，有着滑腻腻的的茎和叶子，富含胶质。食用时有一种细柔滑润清凉可口的感觉。

莼菜有补血、健胃、止泻之功，可煮、可炒。若你喜欢清淡，莼菜豆腐汤或是莼菜芙蓉汤便清淡怡人。

碧花菱角满潭秋

菱科、菱属一年生浮水水生草本。根二型:着泥根细铁丝状，着生水底水中;同化根，羽状细裂，裂片丝状。茎柔弱分枝。叶二型:浮水叶互生，聚生于主茎或分枝茎的顶端，呈旋叠状镶嵌排列在水面成莲座状的菱盘，叶片菱圆形或三角状菱圆形，表面深亮绿色，无毛，背面灰褐色或绿色，主侧脉在背面稍突起，密被淡灰色或棕褐色短毛，脉间有棕色斑块，叶边缘中上部具不整齐的圆凹齿或锯齿，边缘中下部全缘，基部楔形或近圆形;果颈高1毫米，径4-5毫米，内具1白种子。花期5-10月，果期7-11月。

水红菱又称"苏州红"，长于河塘水池之中，营养价值很高，含多种维生素和矿物质。制成菱粉有食用和药用价值。吴县河网交错，湖荡密布，适宜水红菱生长，早在唐朝，吴县已普遍种植水红菱。晚唐著名诗人杜荀鹤在《送人游吴》中写道:"夜市卖菱藕，春船载绮罗"。

香葱炒菱角

菱角制作菱粉糕，用菱角粉和木偶米粉还有白糖一起拌匀蒸。还可以将新鲜的红菱角榨汁，然后静置一夜，在加入少许的白糖，隔水炖温。

将菱角蒸熟，剥出果肉，再裹上芝麻和盐磨成的干面粉，下油锅炸至金黄，加蒜爆炒，就是一碟蒜香芝麻盐菱角。一口咬下，外皮酥脆，干面咸香，果肉丰厚，甘甜粉糯。

初秋季节，鲜藕的余香未散，接着就有了水红菱和飘着桂花香的软糯芡实，品尝着这鲜嫩水灵的水八仙，不由感叹：江南好，能够生活于此，真是一种福分！同样吃一口食物，如果你懂得它的来源，知道有关它的历史和人文，吃的感觉就会大不相同。

苏州甪直水八仙生态园

吴门水乡，水生作物丰富，品种之多位于全国之首。自古以来，横山荷花塘的藕、南荡的芡实、梅湾的吕公菱、葑门外黄天荡的荸荠、莲藕等都是闻名遐迩，加上茨菇、茭白、水芹、芋艿等这些各具营养价值和经济价值的水生经济作物，被人们并称为“水八仙”。“春季荸荠夏时藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜”,就是苏州鱼米之乡水生蔬菜的真实写照。

江南八仙，仙亦鲜。仙的是大自然的神奇，鲜的是食材本味的美妙。已然入秋，不如来试试这水八仙的鲜滋味如何？