广东台山是“全国第一侨乡”，这里不仅风景优美，而且饮食独特，充满了浓浓的乡土气息，吃上一次，令人回味无穷。

人们去台山旅游，一定会品尝台山菜，才觉得不枉此行。而在广州，就有间食鸡专门店——台山菜餐厅，菜品有逾百款之多，让人不出广州，就可吃遍台山特色。最近，该餐厅又新开一家分店，7年间在广州开了3间店，可见其受欢迎的程度不一般。

东北菜、湖北菜、湖南菜、四川火锅、韩国菜……广州食肆林立，竞争激烈，台山菜有什么特色？

冰皮白切鸡

“浸”出冰皮白切鸡

新店开张，记者专门前往尝鲜，一探台山菜的“庐山真面目”。

位于海珠区江晓路的新店，引人驻目的是店内悬挂的大幅台山老城区街景照片，一栋栋充满沧桑感、中西合璧的旧式骑楼，特别“抢”眼，让客人仿佛置身于过去的台山。

门店位于一条小巷内，记者颇费工夫才找到。店面不大，也没有豪华装修。不过，记者看到，这里已吸引不少食客前来尝新。正所谓“酒香不怕巷子深”。

“这家台山餐厅出品好，风味地道。我是其它两家店的常客，这里新店开张，来看看是否有新品，至少旧款出品与其他店一样好。你看这款冰皮白切鸡，皮脆肉爽，原汁原味，百吃不厌。”逾五旬的秦女士一边吃，一边高兴地说。

餐厅出品总监罗灿志表示，冰皮白切鸡是“镇”店之宝，鸡皮脆、肉爽，没有皮下脂肪，食客几乎逢到必点，有些更是冲着它而来的。

广州人常说，“无鸡不成宴”。“鸡”，“吉”也！过年吃鸡，就图个大吉大利。快过年了，如何做出美味的白切鸡？记者问。

“最关键是先选好鸡种，我们用清远鸡，在高明放山养殖的，长达天，鸡肉结实。”罗灿志说。

烹饪方法也很重要，关键步骤在于浸鸡，我们的方法有创新，传统制作白切鸡是用药材、香料特制的白卤水浸鸡，这样容易把鸡味“逼”出来，卤水味会“喧宾夺主”，减少了鸡味。我们则采用80℃热水浸鸡23分钟，原汁原味。通常选2斤至2.2斤（净重）的鸡，鸡的重量不同，浸鸡时间也不同。若鸡重超2.2斤，浸的时间就要延长，否则缩短。

浸鸡时，鸡因受热，体内汁液流失，鸡便缩小了，肉质变紧。我们创新的做法是将鸡再冷却至2℃40分钟至1小时，使鸡内部重新充水，形体再次饱胀。你看，鸡的外观色泽金黄，鸡皮爽脆、肉质层次分明，鸡味浓郁，食后唇齿留香。

一镇一特色

煎鸡、煎鸡蛋，相信大家都吃过，不过，鸡与蛋同时煎，你吃过没有呢？在台山菜餐厅，鸡的菜式有几十种之多。

“我们除了鸡的菜式之外，台山菜品也有逾百款之多，是广州最全的台山菜餐馆。”罗灿志向记者表示。

台山菜有何特色？罗灿志表示，自年开张以来，聘请的厨师全部来自台山，希望在广州打造正宗的台山菜。台山菜最大的特点在于食材的不可复制性，主要是食材独特，很多原材料只能在当地才能找到，如甜水萝卜、坭虫（类似于沙虫的一种）等，具有浓浓的乡土气息。

台山菜素来有“一镇一特色”，大江的茨菇、水步的黄鳝饭、四九鸡爪芋、斗山狗仔鹅、都斛菜花、广海咸鱼、汶村五味鹅、深井生蚝、端芬丝苗米、三八潮景萝卜……年在广州举行的亚运会，亚运村就选用了台山冲蒌冬瓜。罗灿志如数家珍。

“我们用的食材每天从台山运达，晚上下单，早上发货，这样才保证食材新鲜，餐厅将每个镇的特色菜逐一完美呈现，就保证了出品的台山风味，”罗灿志强调。

俗话说：冬吃萝卜夏吃姜。与山东萝卜相比，潮景萝卜完全不同。它晶莹剔透，高汤潮景萝卜水分足，清甜无渣。台山菜花以其松脆爽口而著称，无论加肉炒还是不加，味道都相当可口。广海咸鱼是淡口味，不会抢味，配上白菜的清脆，相当出味。

城里人对海特别向往，在绵延不断的海岸线，踏着软软的沙滩漫步，十分惬意。到台山上下川岛旅游，必尝川岛蒸三鲜，用上下川岛捕捞的鱿鱼干、小鱼仔干、鳝干炮制而成的送酒圣物可是当地特色之一。在这里，就可品尝川岛蒸三鲜，不用去上下川岛了。

“第一口你可能觉得硬而无味，但越嚼越有味，到第五口时甘甜咸香发散在口腔中，不仅有嚼劲，而且香甜。”罗灿志介绍。

正所谓靠山吃山，靠海吃海。台山海岸线达海里，有着广阔的海涂供蚝生长。台山茭勒地处北海湾中部的北陡，水质较淡，利于繁殖蚝苗，茭勒生蚝个头大、肥美、嫩滑、无渣、爽口。过去，台山茭勒村是台山最穷的村，现在每家每户都会养蚝，一跃成为当地最富有的村子。

广东人习惯饭前先喝汤，服务员端上热腾腾的四九鸡爪芋汤。

鸡爪芋汤食材包括鸡爪芋、龙骨、黑豆、果皮、老姜，要煲6个小时才够火候。记者尝一口，鸡爪芋虽与芋头口感相近，但更软滑，加上塘鲺提鲜，口感鲜甜。鸡爪芋是台山的土特产之一，多产于冲蒌、四九、水步等地。清光绪19年修的《新宁县志》已有记载，可见其在台山已有较长历史了。鸡爪芋，形似鸡爪。别看鸡爪芋其貌不扬，但当地称之为本地人参，常用作汤料。

气候温和、物产丰饶的台山是农业大市，也是全国商品粮基地之一。近年来，台山实施“农业富市”战略，积极推进“三高”农业产业化经营，初步形成了水稻、水产、果蔬、畜牧四大支柱产业和水稻、海水养殖、淡水养殖、水果、蔬菜、花生、花卉、甘蔗、林木、禽畜十大农业商品生产基地。正是这些独特的原材料，造就了独特的台山菜。

高汤潮景萝卜

川岛蒸三鲜

四九鸡爪芋汤

香浓而不咸

“台山食材比较广，注重新鲜，加上与腌制品相结合，令肉质更加突出，构成台山菜的风味特色。”罗灿志说。

人称志哥的罗灿志，是土生土长的台山人，从事餐饮业已有20多年了。谈到台山美食时滔滔不绝。他说，浓香是台山菜一大特色，我们做菜变化多样，不同手法做出来的菜完全不一样，同样份量的食材，用同一炉具，做出来的效果完全不一样。

时值初冬，“煲仔饭”最受“老广”欢迎。白米饭吃起来无味，台山人就喜欢在饭中加些调料，如台山菜果饭，里面加入芥兰头、腊味、瑶柱、虾米，先把这些料炒熟，等饭熟后放在饭面搅拌就可以吃了。芥兰头口感爽，虾米提鲜。

“别以为菜果饭简单，其实很考工夫。整个过程不要打开盖，直至送到客人面前才可开盖，这时香气溢出。这其中最重要的是控制火温、时间。芥兰头虽容易入味，但纤维成分多，调味不容易，很考验师傅的功力。”罗灿志说。

汶村五味鹅是一道有着80年历史的名菜，在汶村镇，家家户户都会制作。所谓五味鹅就是用五种不同的酱料调配，不用水，完全靠酱汁来焖炖的马岗黑棕鹅，鹅肉吸收的酱香，味道浓郁熏香。

“台山菜最大特色是浓香，但浓而不咸。不过，我们入乡随俗，广州人口味偏甜，我们便在五味鹅香浓的基础上，微调出带甜的味道，让菜品接地气。”罗灿志表示。

迄今，台山菜餐厅在广州已开设3家店。谈到未来的发展时，店主表示，食在广州，虽竞争压力大，只要做出特色，仍有发展空间。风味餐厅规模不要大，逾百餐位最为适合，只做街铺，不做商场铺。现在3家店都集中在海珠区，未来3年，计划开设20间分店，让地道台山菜遍布广州。

台山菜果饭

汶村五味鹅

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