四季豆和土豆、莲花白混在一起煮出来的汤，叫做“pa/pa（读平声）菜”，在四川各地尤其是双流一带很常见。这道菜不放油盐，带有一股天然的清甜味道。季节变化时，汤里的食材可随意替换，要求只有一个——耐煮！还有就是淀粉类和茎块类的蔬菜总要有一样，不然口感会变差。

图︱pa/pa菜

pa/pa菜除了对食材不挑剔外，加工也不太讲究，随意改刀煮到熟软就行。这和宴席汤菜的精致大相径庭：做佛跳墙，通常会用到二十多种食材，包括昂贵的鱼刺、海参、花胶等等，还要花费几十个小时炖煮；开水白菜则要先用老母鸡、猪排、火腿来吊汤，然后用肉茸清汤，再选白菜心蒸制，最后才合成菜。两下一比，简直是云泥之别。不过助消化、补水分的功用，却是差得不远。汤从何来？清代学者李渔说“汤”是“羹”的别名。古文中的“汤”一般是指热水，和喝的关系不大，反而是“羹”和现在的汤比较接近。《说文》解释“羹”字，大意是用各种调料做出来的有汁水的食物。不过，最早的羹大都是肉羹，纯粹的菜羹出现得晚一些，而且主要在民间流行。汉《乐府》有首民歌，描述老兵返乡后“舂谷持作饭，采葵持作羹。”这便是明证。这个羹里的葵，是一种常见的蔬菜，比如四川的冬寒菜，就叫冬葵。到了魏晋和唐代，汤和羹开始并提。《齐民要术》把“鳢鱼汤”和羹的做法放在一块儿来写，唐代王建在《新嫁娘词》中也同时提到了汤羹：

三日入厨下，

洗手作羹汤。

未谙姑食性，

先遣小姑尝。

汤究竟是不是羹发展来的，得由搞研究的说了算。但自唐以后，用蔬菜煮的汤多起来了。宋朝人林洪的《山家清供》中，蔬菜做的羹有10种之多，用到的食材包括萝卜、豆腐、板栗、山药、莼菜、竹笋……前面提到的冬葵做的汤，在这里叫“鸭脚羹”，因为冬寒菜形似鸭脚。萝卜捣烂加米粒煮的羹，名字比较雅，叫“玉糁羹”。苏东坡做“东坡羹”也是用的杂菜，包括菘菜、萝卜、芥菜，这和pa/pa菜很相似。

因为进了文人的食谱，原本用来助消化、填肚子的杂菜汤，居然多了些清雅的味道。这也算是中国饮食文化的一大特点吧。到了现在，杂菜汤还多了一层健康的含义。大鱼大肉后，端上来一碗蔬菜汤，不仅解腻，还能补充膳食纤维，平衡营养，常常惹得满桌子人都喊再添一碗。

图︱冬寒菜[自网络，侵权请联系删除]

杂菜汤里要论讲究点的，意大利蔬菜汤算一个。这虽是西式菜，做法却和杂菜汤相似，食材有洋葱、胡萝卜、莲花白、土豆、西芹（可用香芹）、培根（可不用或改火腿），都切成指甲片大小；意大利面条煮熟切段。调料有大蒜碎、番茄酱、百里香（可不用）、香叶、白糖、鸡汤（可用水）、盐、黑胡椒碎、橄榄油（可用植物油）。做法是油热锅后先放培根、洋葱和大蒜炒，加入百里香、香叶炒香后，放入其他蔬菜和番茄酱炒匀，接着下鸡汤转小火煮10分钟，最后放入意大利面条段，调入盐和胡椒粒。这道菜的味道有点像罗宋汤，但蔬菜香味更浓，只是加了培根，又有油盐，叫“羹”也许更加合适。年8月附：意大利蔬菜汤配料及做法

主料：

洋葱25g；胡萝卜25g；莲花白25g；土豆25g；芹菜25g；培根25g；意大利面条30g；

调味料：

大蒜3瓣；番茄酱50g；百里香5g；香叶1片；白砂糖5g；鸡汤ml；盐5g；黑胡椒碎3g；橄榄油20ml；

做法：

见文中所述。

——摘自《轻松学西餐》

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