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民以食为天，地处今湖南长沙的轪侯家，按中国传统菜系来分，吃的该是湖南菜，即湘菜，在长沙地区又被称为本味菜，是中国历史悠久的八大菜系之一。从马王堆汉墓出土的遣策所记的内容和出土的食物品种看，有近一百五十种左右。由此我们可以窥见汉代食物的种类繁多，饮食结构也非常丰富，既有“五谷”主食，又有饼食，既有肉食，又有瓜果蔬菜，还有酒类饮料等。

我们来回穿越吧，假如年前的轪侯家请你去做客吃饭，他可能会请你品尝哪些食品呢？我们先来看看“硬菜”，会有哪些可供选择。

肉类

一、三号墓内随葬有大量肉食制品，

出土时仅存骨骼。

家畜类有羊、牛、猪、狗、马、兔、鹿。禽类有鸡、野鸡、野鸭、雁、鹧鸪、鹤、麻雀、天鹅、布谷鸟等。鱼类有鲫鱼、鳜鱼、鲏鱼、白鱼、鲤鱼、鲂鱼、泥鳅等。（或许你可点一道湘菜的代表之一剁椒鱼头）肉类加在一起有三十多种，可以说天上飞的，地上跑的，水里游的，应有尽有。这么丰富的食材，怎么烹饪呢？

“遣策”中记载其烹调方法有羹、炙（烤肉）、脍（细切肉）、濯（濯即鬻，是将肉、菜放入汤锅涮一下即食用的方法。与现代火锅食法近似）、熬（煎）、炮（烧烤）、蒸、腊、脯（肉干）等。

羹的烹饪方法较多，仅肉羹一项就有5大类。用纯肉烧的叫太羹，是羹中最好的，有9种，均为浓汤；用清炖方法煮的清汤叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹等。

脯、腊，就是把肉制成干肉，有牛脯、鹿脯、羊腊、兔腊等。也就是我们现在在南方的湖南、湖北、四川、重庆等地常见的腊肉。

而布谷鸟、天鹅等珍稀野生动物，在当时也是贵族餐桌上的美味，他们奢侈生活的程度可想而知。

今年2月24日全国人大常委会通过了《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》，来促进人与自然和谐共生，养成文明卫生饮食习惯。

我们继续做客轪侯家，光有“硬菜”还不行，得荤素搭配不是。

瓜果蔬菜

大家还记得

诱发辛追夫人猝死的罪魁祸首是什么吗？

甜（香）瓜。

（1）瓜果类

马王堆汉墓出土的瓜果20多种，有梨、杨梅、枣、甜瓜子、冬葵籽等，出土时大部分已碳化，但有的仍保存了原有形状，也有的仅存果核。菜籽全部碳化。由此可见轪侯家当时食用的时鲜瓜果品种之丰富。杨梅出土时仍然保持着紫红色，绒刺也非常清楚。当时有位考古工作者十分好奇尝了一颗，发现味道是苦的，说明杨梅已经碳化了。

（2）蔬菜类

蔬菜包括笋、芋、藕、葵、白菜、蘘（ráng）荷（一种多年生草本植物）、黄卷（可能是干的黑豆芽）和芜荑等，共9种。

这么丰富的肉、蛋、蔬菜食材，要做出美味来还需要有众多的调味品，中国传统讲药食同源，许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线。从遣策记载来看，当时的调味品有糖、酱、脂、菹（腌制的酸菜）、花椒、蜜、盐、豉、菽、姜等，尚能见到实物的有豆豉姜酱。豆豉姜酱，辛追墓出土，是由色泽鲜黄、肉质柔嫩多汁、味道辛辣的鲜姜和味鲜、气香、色黑的优质豆豉腌制而成。色泽黄褐，味微酸而辛辣，质脆嫩而富有豆豉香气。不仅可以开胃增食，并具有解表散寒之功能。它的出土反映出西汉时期湖南地区居民嗜酸喜辣的饮食习惯。

我国古代的糖，有蜜糖和麦芽糖，据文献记载来看，汉代民间熬制麦芽糖已十分普遍。

一、三号墓出土的中草药有10余种，经鉴定有茅香、高良姜、桂皮、佩兰、杜衡、朱砂等，是现存较早的中草药实物。据《本草纲目》记载，它们可以祛除风湿、寒痹，治疗心腹冷痛、风痛。这些中草药大多有挥发油，属于芳香型香料。把它们放进枕头、香囊、熏炉中，可经芳香避秽、清新空气。

饮料

有喝的吗？水，肯定有，还可以有饮料。这里的饮料，也就是各种酒。墓中出土的盛酒器内有的尚存酒类沉渣。遣策中所记载的“酒”一共有四种，即白酒、米酒、温酒、肋酒。

在这里，白酒指的是相对清酒而言的酒类统称；米酒，即“醴酒”，也就是我们现在所说的醪糟，相当于甜汤。温酒，是用米和酒曲发酵成的低浓度酒。肋酒，指的是过滤后的清酒。

主食

汉代粮食种类与今天基本相似

一号墓出土稻谷、小麦、大麦、黍、粟、大豆、赤豆和麻籽共11袋。轪侯家食用的主食有当时常见的各种饼制品，用稻、麦等粮食为主料，再配以瓜果、糖、肉等配料加工制作，与今天的家庭制作饼食相似。

长7.1－12、宽3.8－5.7、厚0.2－0.4厘米，辛追墓、利豨墓出土，原系于随葬的竹笥上，标明笥内物品的名称。其中的“粔敉（jùnǚ）”是由蜜和米面熬（煎）成的食物。“黄頪（lèi）”、“白頪”是由米茅或麦熬制的食物。“棘頪”是由枣子和米、麦熬制的食物。还有一种用米粉制成的饼。

木牌记载的是当时贵族家庭享用的点心，从一号墓的彩绘陶盒中我们发现了一些小米饼，是将小米捣制或碾磨成米粉，加上水团成饼状，再蒸熟而成的。今天南方食物中的糍粑、糍饭团大约就是由此发展而来的。

饮食器具

汉代人不仅讲究美食，而且讲究美器，这可以在马王堆汉墓中得到有力的证明。

“君幸酒”漆耳杯：

高3.7－7.3、长14－24厘米。在辛追、利苍子利豨墓均有出土，有“四升、”“一升”和放在具杯盒中的小耳杯三种，杯内均涂红漆，底黑漆书“君幸酒”三字（有的食器上还有“君幸食”三字），意思“请您用酒”（“请您用餐”），更简单的说法就是您喝好、吃好。据汉代《盐铁论》记载，一只这样的漆杯需用百人之力方可制成，故价格十分昂贵，一个漆杯的价格甚至相当于十个铜杯。漆耳杯占出土漆器总数的一半以上。

云纹漆鼎：

高28、口径23厘米。辛追墓出土。鼎是古代宴飨时用以盛肉食的器具，也是祭祀中常用的重要礼器，用鼎制度在先秦礼制中有严格规定，使用时不得僭越。汉代以后鼎逐渐成为人们日常饮食器具，但用于随葬的漆鼎十分罕见。辛追墓出土有7件漆鼎，由此可知墓主人的社会地位。这些鼎都保存完好，胎骨很厚，是用整块木旋削而成，称为旋木胎。体型稳重，器表在黑漆地上彩绘纹饰，足部朱漆彩绘兽面纹。器内髹红漆，并书写“二斗”两字，表示它的容量。

在年考古挖掘时其中一个漆器鼎的汤水上面飘着藕片，虽然已经酸臭了，可是汤水却很清澈，这令考古人员兴愤不已。当考古人员端起这个漆器鼎要拿到墓外的时候，鼎里的汤水晃动了一下，就是这一下的晃动，里面的藕片突然开始逐渐消失了。还好摄影师眼明手快，捕捉到了一个镜头，这两千多年前的藕汤就被永远的定格在这一瞬间，这张照片，非常的珍贵。原来藕片内部纤维早已溶解，出土后与空气接触，再加上起取过程中不可避免的震荡，藕片迅速消失，全部溶解于水中了。这一现象也能说明：二千二百多年来长沙地区没有发生过较大的、有破坏性的地震。

玳瑁樽：

通高13.9、口径8.5厘米，利苍墓出土。盛酒器，在考古发掘中极为少见。

嵌玉铜樽：

通高18、口径9.7厘米，利苍墓出土。盛酒器，玉片嵌镶于铜条之间。盖、底均嵌以玉片。玉片上雕刻有柿蒂纹、云纹、凤纹、谷粒纹，制作精致美观。这种樽在长沙尚属首次发现。

锥画纹漆卮：

高9.1、口径8.8厘米。利豨墓出土，酒具。有盖有耳，盖顶有鎏金铜质圆环1个，耳上有铜环2个。外髹黑漆，内髹红漆。器身遍饰锥画云气、仙人、异兽，并点缀红色点纹和线纹，线条流畅，细若游丝。锥画，就是用尖锐锥状金属工具在未干透的漆膜上镌刻出阴线纹饰的装饰手法。这种铜镶扣的漆器，在当时是极为贵重的。

马王堆出土的漆器五百余件，小到舀水的勺、喝酒的杯、盛饭的碗，大到箱柜案几、床榻屏风，大都保存完好，虽然已经过两千多年的地下深埋，却仍然光泽明亮，甚至能照出人影。不少漆器有“成市”戳记，说明是由成都官府作坊制造的。漆饮食器皿比青铜器更具优越性，故为宫廷及贵族官僚所爱好，漆器因此也成了地位和财富的象征。

我们今天做客钟鸣鼎食的轪侯家，领略了当时贵族家的珍馐美馔，让人回味无穷。当然，马王堆轪侯利苍家还有许多有趣的物件，我们下回继续。

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